El curso virtual de cocina étnica del Pacífico busca promocionar, recuperar y transmitir la esencia cultural de la cocina étnica afrocolombiana. Te invitamos a hacer parte de este recorrido de saberes ancestrales, que serán guiados por cocineras tradicionales de la región y desde sus voces recibiremos toda esta sabiduría culinaria, que conservaremos para que las próximas generaciones continúen compartiéndola.
La cocina del litoral Pacífico es una cocina que narra una historia de resistencia y por esa misma razón, debemos seguir contándola para salvaguardar este saber tradicional. En este curso queremos fortalecer la sostenibilidad económica del sector gastronómico y turístico del departamento del Valle del Cauca y a su acompañar la apropiación cultural y la cualificación de competencias referidas a la cultura y los saberes de la cocina étnica del pacífico.
Así que participa en las diferentes actividades del curso que estaremos compartiendo en esta pagina, como son los foros y conversatorios, para al final al final podrás hacer tu propia evaluación para determinar los conocimientos aprendidos.
La región Pacífica colombiana es caracterizada por ser una de las zonas en el mundo con mayor biodiversidad, riqueza hídrica y confluencia de grupos étnicos. Está conformada por los departamentos de Cauca, Chocó, Nariño y Valle del Cauca, los cuales se encuentran divididos entre las dos grandes franjas territoriales: la litoral, conocida por la diversidad ambiental y étnica, los niveles de desarrollo económico incipiente en torno a actividades como la pesca artesanal y el comercio, así como un atractivo potencial minero; y la andina que concentra tanto las subregiones con mayores niveles de desarrollo y alberga las principales aglomeraciones urbanas como las capitales de departamento, con excepción de Quibdó.
Las condiciones geográficas y culturales del Pacífico colombiano determinan su idiosincrasia e identidad que van mucho más allá de una convivencia social como se plantea en el mundo occidental. La interculturalidad en esta región está dada por el encuentro entre comunidades afrodescendientes y pueblos indígenas, quienes han protegido el patrimonio natural y cultural de este territorio y, a su vez, han generado mecanismos de resistencia para que prevalezcan las manifestaciones culturales que han estado ligadas a la estrategia del lugar que habitan.
Entre las manifestaciones más representativas del Pacífico se encuentra su cocina, nacida del encuentro culinario de origen amerindio, europeo y africano, dando como resultado unas cocinas regionales que tienen relación directa con su entorno natural, en las que se desataca el uso del coco, el plátano, la papa china, frutas como el naidí y el chontaduro, las hierbas de azotea; diversos pescados y mariscos de mar y río.
Foto: Diego Candelo
Para la tradición culinaria del Pacífico colombiano, en la casa de las cocineras tradicionales no les puede faltar las hierbas de azotea. Este conjunto de hierbas aromáticas y condimentarias, que anteriormente se molían en la piedra, ahora son picadas finamente y son la base principal que da sazón a todas las preparaciones.
La preparación del arroz atollado es un plato tradicional del Valle del Cauca, pero en las comunidades de la costa pacífica le agregan su sabor ancestral con las hierbas de azotea, el coco y el infaltable marisco o pescado; el atollado de almeja es una muestra de esta mezcla de sabores.
El arroz clavao es un plato emblemático del Pacífico Chocuano, del que sus protagonistas son el queso costeño y la longaniza. Esta preparación elaborada por las manos de Basilia Petrona Murillo, cocinera tradicional de la región, tiene un toque especial que solo verás en el curso de cocina étnica del Pacífico colombiano.
El seco de tollo, el arroz de coco, la aguapanela con limoncillo y el dulce de papaya, es un plato que viene de los saberes ancestrales de la Costa pacifica caucana y que para este curso nos lo prepara Ana Ofelia de El Charco, Nariño.
Este encuentro evidencia el papel de la cocina y los saberes tradicionales en la construcción del reconocimiento del territorio.
Entendiendo a la cocina como un espacio de tradición y promoción de los saberes intergeneracionales, que determinan las costumbres culturales y las maneras de comprender las nuevas prácticas de sostenibilidad alimentaria.
En esta clase María Adelaida Valencia, cocinera tradicional nos enseña a preparar dos platos ancestrales del Pacífico colombiano; el tamal de piangua, un plato donde la masa de plátano se combina con el sabor del coco y el sudado de piangua y el pizcán de camarones, una sopa de plátano asado con coco, hierbas y pescado o mariscos.
Compartimos este directorio para promocionar la oferta culinaria de las cocineras tradicionales del Pacífico colombiano.